|
 De Halse enk is een enk zoals hij hoort te zijn, bouwland op de enk en
onderaan langs de rand de boerderijen. Hoewel de laatste jaren er wel
meer grasland komt. Een enk (streeknaam voor es) kenmerkt zich door de
afwezigheid van sloten met water. Afscheidingen van percelen zijn
vanouds aangegeven door droge greppels, een enkele haag, een smalle
strook gras of een diepe bouwvoor. Typisch zijn de holle wegen, waaraan
men kan zien dat de weg ouder is dan het opgehoogde esdek. Als de weg
gelijk ligt met het esdek is ze van latere datum. Om het vee buiten de
es te houden was om de gehele es wel een duidelijke afscheiding, in de
vorm van hagen en houtwallen met doornachtige struiken, aangebracht.
Door de jaarlijkse ophoging met potstalmest ontstonden zo de typische
steilranden aan het eind van de es. Dit is nog goed te zien als je naar
Halle gaat vanaf Varsseveld aan de linkerzijde van de weg. De hagen en
houtwallen zijn al lang verdwenen.
De boerderijen aan de es hebben een lang verleden. Ze zijn uiteraard met
de tijd meegegaan, zodat je niet altijd de leeftijd ervan afziet.
Boerderij Maats is zo’n boerderij met een lang verleden. Ze kwam in 1790
al in handen van de familie. Dat de boeren op de enk eigenlijk agrariërs
en geen veehouders waren, blijkt uit de oude akten waar vermeld wordt
dat Gerrit ter Maat bouwman was en dat het erve Maats samen met het erve
Assink bouwhoeven waren. De oude akten zijn nog steeds op de boerderij
aanwezig en men is er maar wat trots op. Ruim honderdvijftig jaar
geleden werd boerderij Maats om onbekende redenen meer hoger op de enk
verplaatst en kwam dichter bij erve Obelink te liggen.
De Achterhoekse boerderijen zijn ca. 150 jaar geleden massaal aangepast.
Er kwam een duidelijke scheiding tussen woon en bedrijfsgedeelte. In
deze omgeving werd het woongedeelte dwars op de boerderij geplaatst. In
Twente had men kennelijk niet zoveel geld en werd de kap aan een zijde
opgetild zodat er een knik in het dak kwam en de boerderij een
asymmetrisch aanzicht kreeg, wat voor die streek weer kenmerkend is
geworden.
Wat beide gebieden gemeen hebben, is dat er naast de boerderij een
bakhuisje stond om het brood te bakken. Ook werd een grotere ruimte
gebouwd waar de mantelpot in stond om het veevoer te koken voor de poggen,
de varkens. In de mantelpot kwamen niet alleen aardappels, maar ook
knollen. Na het koken werd alles fijn gemaakt met de steuter of de
gekoksmölle en werd er roggemeel aan toegevoegd. Het hokje was dan geen
bakhuuske meer, maar een kookhok of ook wel mantelpothok of kortweg
pothok Het hokje had meer het karakter van een zomerhuisje. In de zomer
verbleef het hele gezin daar en kookte de boerin daar de maaltijden. In
de oorlog heeft men hier en daar het kookhok gebruikt om evacués onder
te brengen.
De broodoven was in het verleden nog al eens de oorzaak van brand en
daarom bakte men liever niet in de boerderij zelf. Met de komst van het
fornuis was het probleem voorbij maar het koken van het veevoer deed men
toch maar in het kookhok. En dat gebeurde enkele keren per week. In de
mantelpot werd ook de was gedaan, de weckflessen dichtgekookt en als er
geslacht werd, kookte men de worsten in diezelfde mantelpot.
Broodbakken
Bij boerderij Maats heeft men vroeger een kookhok gebouwd waarin ook de
varkens ondergebracht werden. In dit ruime kookhok staat nog steeds een
grote oven (zie tekeningen onderaan dit artikel). Op zijn Hals ’naovend. De oven is zo groot
dat het lijkt of er voor de gehele buurt werd gebakken. Per bakbeurt
konden 22 vloerbroden of 16 bussenbrood worden gebakken, en dat is erg
veel voor één boerderij. Uit gegevens van de Heelweg bij Varsseveld
blijkt dat er in 1780 op de 59 woonhuizen 57 bakovens waren. Het blijkt
dat bijna iedereen een eigen oven had. Voor de Halse enk zal het niet
anders geweest zijn. Het is onbekend waarom de oven bij Maats die omvang
had om zoveel brood in te gebakken. De oven was in ieder geval zo
belangrijk dat het werd vermeld bij een pachtcontract dat in 1857 werd
opgesteld. De pachtster, Gerharda Hoeven uit de buurtschap Halle en
weduwe van Hendrik Schuurman, pacht dan het volgende: een huis, een
schuur en een bakoven. Verder een hof. Bouwland, weiland en bosgrond.
Er werd eenmaal per week gebakken. Meestal op zaterdag. Maar bij Hemink
in Zelhem bijvoorbeeld werd steevast op vrijdag gebakken. Daar werd
dinsdag en woensdag het oude brood met melk of water bestreken en dan in
de oven van het fornuis warm gemaakt. Donderdag werd er pap of melk met
brokken gegeten. Het werd met basterdsuiker en boter opgepiept. Ook
wentelteefjes met kaneel en suiker waren een welkome afwisseling. Bij
andere boerderijen gebeurde dat op de zelfde manier, maar dan een dag
later.
Als de oven niet elke dag in bedrijf was moest hij wel van te voren op
temperatuur gebracht worden. Meestal werd op zaterdag
gebakken. Woensdag werd de oven met dun hout, zgn. sprieten, opgestookt.
Om het vuur aan te wakkeren werd een blaaspijp gebruikt. Dat
is een ijzeren buis waar doorheen geblazen werd. Donderdag werd met
dikkere stukken dan twijgen de temperatuur opgevoerd, zodat vrijdags de
takkenbossen gebrand konden worden. Zaterdagmorgen kon dan worden
gebakken als de stenen van de oven wit waren. Eerst werd de as uit de
oven gehaald met een rakelijzer en daarna werd met een natte doek aan
een stok de oven helemaal schoon gemaakt. Zo’n natte lap wordt in het
Nederlands een loet en in het achterhoeks het schutsel genoemd. Tussen de
doek en de stok zat nog een stukje ketting, dat gaf de mogelijkheid om
met een behoorlijke zwieper de laatste asdeeltjes naar buiten te
slingeren, de droge as ging via de schoorsteen. Dat vereiste nogal wat
behendigheid.
Tegenwoordige ovens hebben een thermometer maar hoe deed men dat in
vroegere tijden? Ook daar had de bakker een foefje voor. Voordat hij het
deeg met de schieter in de oven bracht, strooide hij een hand vol bloem
op de ovenvloer. Als de bloem direct verbrandde, was de oven nog te
warm. De bloem moest langzaam bruin worden dan konden de broden gebakken
worden. De baktijd is bij een oven, waarbij de temperatuur langzaam
daalt, ca.45 minuten. De bakker spreekt dan over afzakkende warmte. In
een elektrische oven is de temperatuur 220 graden Celsius en de baktijd
is dan precies 32 minuten.
Na het bakken van het brood was de oven nog voldoende op temperatuur
voor roggebrood, koekjes en andere lekkernijen. Als er roggebrood werd
gebakken werden de naden bij het ovendeurtje dicht geplakt met
overgebleven roggedeeg, zodat het vocht en de warmte in de oven bleef.
Roggebrood werd eigenlijk niet gebakken, maar het moest broeien.
Tegenwoordig wordt na het brood ook cake in de oven gebakken, maar dat
kende men toen nog niet. Boven op de oven werden bonen en fruit, zoals
appels, peren en kwetsen gedroogd. Ook werd wel in de oven zelf
gedroogd. Mensen die geen eigen oven hadden, vroegen de dorpsbakker om
het fruit te drogen. Eigenlijk die had daar een hekel aan omdat er dan
te veel vocht in de oven kwam. Maar als een goede klant er om vroeg
durfde hij het niet altijd te weigeren. Ook als het fruit op de oven lag
was de bakker er niet blij mee. Het fruit moest telkens gedraaid worden
en dat kostte nogal wat tijd en boven de oven was ook nog eens weinig
ruimte om er bij te komen. Thuis op de boerderij lag dat natuurlijk
anders. Als het fruit goed gedroogd was, werd het in melkbussen bewaard
in de kelder. Later werd het drogen bij Kemper in IJzenvoorde gedaan of
bij molenaar Gevers aan de Kapelweg in Sinderen.
De oven
De oven werd meestal op een afstand van de boerderij gezet in verband
met brandgevaar. Zeker als de boerderij een rietenkap had. Je kunt je
voorstellen dat de eerste bouwvoorschriften ontstaan zijn door eisen ten
aanzien van de brandpreventie.
De oven werd oorspronkelijk gebouwd van leem. Later werd de hele oven
gemaakt van gewone baksteen. De metselaar moest zorgen dat de voegen
niet te groot werden omdat anders de specie op het brood rijsde. Bij
de oven op de museumboerderij Smedekink heeft docent metselen G.
Oosterink de oven van vuurvaste stenen gemaakt. De stenen van het gewelf
zijn allemaal wigvormig bijgezaagd, zodat er bijna geen voeg is.
Bij de bakker werd boven de oven een groot watervat ingemetseld zodat
het water altijd verwarmd was, dat kwam ook ten goede aan het maken van
het deeg, want het gist moest met lauw water met de bloem worden
vermengd. De ovenwand had een holle ruimte net als de ruimte direct
boven de oven. Deze ruimten werden gevuld met zand om de warmte zo lang
mogelijk vast te houden. Op de zolder boven de oven werd het graan
opgeslagen, zodat dat ook altijd op de goede temperatuur was.
Naast de oven was meestal een bergruimte waar de vloer een stuk lager
lag. Hierin werden de aardappels vorstvrij bewaard. Dit is nog goed te
zien op museumboerderij Smedekinck.
De vloerafmetingen van de oven van Maats zijn ca. 1.56 X 1.15 M. De
deegtrog staat nog steeds voor de oven. In de deegtrog lag de haorzeef.
om het meel te zeven en de zemelen uit het meel te halen.
Meel en deeg
Om brood te maken heb je bloem nodig. Bloem is meel gemaakt van tarwe.
Maar op de zandgronden rond Zelhem groeit nauwelijks tarwe. Het moest
dus aangevoerd worden van plaatsen waar klei voorkwam. Langs de rivieren
de Oude IJssel en de Berkel treffen we nog steeds klei aan. De boeren
brachten hun rogge naar de dichtstbijzijnde molen en namen dan naast
roggemeel ook ongebuulde weite dat is ongezeefd tarwemeel mee terug.
Hiervan werd kropbrood gemaakt. Tegenwoordig noemen we dat gewoon
volkorenbrood. Tarwe werd en wordt nog steeds weite genoemd. De
oorsprong van dat woord in niet goed na te gaan maar de overeenkomst met
het Duitse Weichweitsen en het engelse Common Wheat ligt voor de hand.
Met de haarzeef werden de zemels uit het meel gehaald en omdat zemels
erg eiwitrijk zijn werden ze gebruikt voor veevoer.
Waarom moet er in het brooddeeg altijd tarwemeel aanwezig zijn? Simpel
omdat in tarwe gluten zitten die het brood doen rijzen. Een bakker kan
aan de hoeveelheid water dat in het deeg gaat zien of hij met goed
tarwemeel te doen heeft. Hoe meer vocht het deeg opneemt hoe beter de
kwaliteit van de bloem. Harde tarwe is het best geschikt om brood van te
bakken.
Het bekende roggebrood wat ook vroeger veel gegeten werd is een zwaar
brood dat niet kan rijzen.
Het recept voor 2 tarwe broden
1 kg bloem wit of tarwe ca. 20 gram gist, ca.20 gram zout en ca. halve
liter lauw water of melk. Na het bakken krijg je dan 2 broden van ca.
680 gram. Om het deeg te laten rijzen heb je gist nodig. Dat gist is
tegenwoordig voor bakkers te koop bij bedrijven voor
bakkerijgrondstoffen. Maar vroeger moest de bakker het gist zelf maken
van deeg dat hij van de vorige keer bakken had overgehouden. Dat
zuurdesem was gewoon deeg dat overgebleven was van de laatste keer dat
er was gebakken. Het desem werd ca. 5 dagen bewaard en moest eigenlijk
gaan stinken, dan was het goed voor gebruik. Brood van zuurdesem is
langer houdbaar, maar het smaakt een beetje zuur. Tegenwoordig geeft men
de voorkeur aan brood dat met gist is gemaakt.
Gist werd in Nederland voor het eerst op grote schaal gemaakt in 1869
bij de Gist en Spiritusfabriek in Delft. Het was een bijproduct van de
spiritusfabricage en was ook goed te gebruiken als veevoer. Voor die
tijd heeft men brood met zuurdesem gemaakt.
De achterhoek had zo zijn eigen gewichten voor brood. Het was hier
gebruikelijk om broden te bakken van 16 ons, een zgn. 1½ brood, daar had
je dus 1 kg deeg voor nodig. Elders kende men zulke grote broden niet.
Het kneden van het deeg
De benodigde hoeveelheid bloem werd in de trog gegooid en in het midden
werd een gaatje gemaakt. Daarin werd lauw water ingedaan waarin de gist
werd opgelost. Al knedend werd steeds meer bloem in het deeg betrokken.
In het begin plakt het deeg erg aan de handen maar hoe langer je
doorgaat hoe beter het wordt. Het is de bedoeling tijdens het kneden
lucht in het deeg te brengen waardoor het brood luchtig wordt. Als het
brood niet goed gekneed wordt dan wil het niet goed rijzen.
Omdat gist en zout elkaar niet goed verdragen wordt eerst het gist goed
door het deeg gemengd. Pas op het laatste moment komt het zout in het
deeg. Na het kneden wordt het deeg een poosje met rust gelaten voor de
eerste rijs.
Met nostalgische gevoelend praten de ouderen over plaatbrood met een
strengetje over de rug, Als je naar de bakker moest dan snoeptje je als
kind dat pielletje er al af voordat je thuis kwam. Naast dat
strengetje ontstond een diepe scheur in het brood.
Bij Maats werd het brood zelf gebakken, dat was vrouwenwerk. Voor de
oven stond de baktrog. Daarin werd het deeg gekneed. Als er 10 broden
gebakken moesten worden van 16 ons dan was daar 10 kg deeg voor nodig.
Dat was zwaar werk.
Bij een geboorte van een kind gaf de buurt de dorpsbakker opdracht om
daar een krentewegge te bezorgen. De kraamvrouw wist dan gelijk dat ze
‘s avonds bezoek met de krommen arm kon verwachten. De krentewegge had
de lengte van de oven, langer kon niet. Op de wegge stond de naam van de
nieuwe wereldburger in letters van eiwit en poedersuiker. Als ‘s avonds
de buurvrouwen het brood met een dikke laag roomboter besmeerden bekeken
de mannen het vee.
Einde van een periode
In de oorlog werd er niet veel brood gebakken, hoewel je dat wel zou
verwachten. Dat kwam omdat het graan geleverd moest worden aan de
autoriteiten. De Duitsers stelden zelfs mensen aan die moesten
controleren dat al het gemalen graan ook werd ingeladen. Maar gelukkig
waren er ook goede controleurs, die knepen een oogje dicht. Na de oorlog
kwam het zelfbakken in onbruik.
Koekijzer
Met nieuwjaar werden koeken of wafels gebakken. Op oude ijzers stond een
voorstelling die iets vertelde over de eigenaar. Meestal werd zo’n ijzer
aangeboden bij een huwelijk. Ook op boerderij Maats heeft men zo’n oud
familiestuk met een jaartal en beginletters van de eerste eigenaren. De
voorstelling van de stenderkastmolen geeft aan dat hier een molen in de
omgeving heeft gestaan. Volgens de bewoners klopt dat verhaal, maar uit
een inventarisatie van molens uit Zelhem is geen molen in deze omgeving
bekend. Het koekijzer liegt niet dus de inventarisatie is niet volledig. Een mooie zoektocht voor archeologen. Links naast de molen staat een
man met een Franse officiers muts op en tressen op zijn borst. Het lijkt
me niet onwaarschijnlijk in deze periode van Napoleon. Of moet het
Napoleon zelf voorstellen? Verder staan er een haan en een hen op met
nog een vis, die in de lucht lijkt te zweven.
Op de keerzijde van het koekijzer staat een kerk afgebeeld met een haan
op de toren en een hennetje op het koor. Dat is nu toch toevallig dat
Zelhem een dergelijk hennetje voor de oorlog op het koor van de kerk
had. Het lijkt mij aannemelijk dat de Zelhemse Lambertikerk staat
afgebeeld op het koekijzer. Verder staan de zon, de maan en een ster
boven de kerk getekend. Voor alle duidelijkheid het koekijzer is gemaakt
in 1795, dat jaartal staat met initialen onderaan het ijzer.
Het koekbakken werd niet in of bij de oven gedaan maar in de vuurkoel
of bij de kachel. Er werden voor de jaarwisseling wel honderden koeken
gebakken en dat was zwaar werk. Daarom maakte de vrouw des huizes
meestal een dag van te voren het beslag klaar en de volgende dag hielden
de mansleu het ijzer boven het vuur. Soms werd aan het koekijzer een
pen gesmeed die in de haalketting werd gestoken zodat het niet zo
vermoeiend was.
Het had natuurlijk wel stijl om een koek met eigen stempel te hebben. Zo
drukte erve Maats zijn stempel op de koek. Het zou mooi zijn om met
Nieuwjaarsdag de oude traditie van nieuwjaarrolletjes te herstellen. Want
het moet toch een speciaal gevoel geven als je weet dat meer dan
tweehonderd jaar gelden je voorouders al rolletjes aten van dit
bijzonder koekijzer.
Het koekijzer van boerderij Maats
Afbraak
Tijdens het afbreken in december 2007 kon een goed overzicht worden
verkregen van de opbouw van de oven. Er zijn een aantal tekeningen
gemaakt als mede een serie foto’s. De oven bleek gemetseld te zijn in
leem terwijl de omliggende muren in kalkspecie gemetseld waren. Opvallen
was dat onder de ovenvloer twee andere vloeren waren aangebracht. Het
waarom is niet duidelijk. De ovenvloer zelf was los op het zand gelegd.
De vloer 30 cm daaronder was in kalkspecie gemetseld. De onderste vloer
lag gelijk met de vloer van de schuur.
De afbraak in 2007
Bronnen:
Bewoners van boerderij Maats: de familie Hebbink op Maats
Bakker Nijland, Varsseveld.
Bakker E. Janssen, Zelhem
Gebroeders Hemink, Zelhem
Literatuur:
Nederlandse Volksgebruiken bij hoogtijdagen, prisma, Graft en de Haan.
Relaties tussen bodem, water en landschappen, Drs. R Vijn.
Achterhoeks plat met plaatjes bijeengegaard in Varsseveld, Colenbrander
en Schaars.
Musea:
Smedekinck, Zelhem
Archeon , Alphen aan de Rijn
Bakkerijmuseum Hattem |
